Đọc bài ca dao hay quá trời hay!

“Rau răm đất cứng dễ bứng khó trồng
Dầu thương cho lắm cũng chồng người ta.”

Có thêm một bản:

“Rau răm đất cứng, khó bứng dễ trồng
Dầu hay dầu dở cũng chồng của em.”

Rau răm là loại rau nhỏ lá, có vị nồng cay và rất thơm. Rau răm tánh nóng.

“Gió đưa cây cải về trời
Rau răm ở lại chịu đời đắng cay.”

Cái miếu An Sơn được tuyên truyền là miếu thờ “bà chúa Yến, hoàng tử Cải” ở Côn Đảo, giai thoại đơm đặt, chỉ vì một câu ca dao thôi mà đẻ ra một giai thoại.

Phi Yến ở Côn Đảo ghép Gia Long vô vậy là có tiếng, ai tới Côn Đảo vì tò mò cũng bước vô coi. Chỉ tội nghiệp cho bà Ngũ Hành bổn địa của cái miếu, tự nhiên bị ép “tấn cung” ngon ơ vậy hà!

Rau răm và cây cải là câu có xuất xứ là Bắc Kỳ, Nam Kỳ phải rau răm với hột vịt lộn. Vài bữa dám kiếm cái miếu nào đơm chuyện Nguyễn Ánh có đứa con tên Nguyễn Phước Hột Vịt Lộn lắm à?

Ta nói, tâm linh bị cưỡng hiếp cũng không sai.

Rau răm là để ăn hột vịt lộn nha!

Dân Bắc Kỳ kêu “rau thơm” là chỉ chung các loại rau có mùi thơm, Nam Kỳ thì kêu từng loại rau và có tên riêng hết.

Bắc Kỳ kêu là “rau mùi” là ám chỉ ngò rí. Ngò rí được người Nam Kỳ xài nhiều trong các món kho và hấp. Người Bắc kêu rau mùi tàu thì Nam kêu là ngò gai. Mùi tàu là rau mà ẩm thực Bắc không thể thiếu được trong các món liên quan đến măng, còn Nam Kỳ dùng nấu canh chua và ăn phở .

Rau răm nổi tiếng có thể kể đến hột vịt lộn của ẩm thực Lục Tỉnh, còn ở Miền Bắc rau răm không thể thiếu trong bún thang. Người Phú Yên ăn cá mòi với rau răm:

“Tiếng đồn chị Bốn có duyên
Anh Bốn đi cưới một thiên cá mòi
Chẳng tin giở quả ra coi
Rau răm ở dưới, cá mòi ở trên.”

Ăn hột vịt lộn mà người Sài Gòn và Hà Nội cũng khác nhau mà bà con!

Sài Gòn là “Hột zdịt lộn”, Hà Nội là “Trứng vịt lộn”, có khi nà “Trứng vịt nộn”.

Sài Gòn ăn hột zdịt lộn thường vào buổi trưa và chiều, ăn bằng cách đập đầu nhỏ đủ để cái muỗng nhỏ váo xắn, hột vịt được đặt trên một cái chung nhỏ kiểu chung uống rượu đế.

Dân Sài Gòn (và Nam Kỳ) sẽ xài cái muỗng xắn từ từ, một muỗng là một cọng rau răm, chấm miếng muối tiêu, đến khi nào ăn hết, ăn xong mà cái mề bong ra thì lớp vỏ vẫn như còn y nguyên, nếu mề cứng mà dính chặt thì mới tách vỏ ra.

Sài Gòn ăn kiểu lịch sự, tiểu tư sản.

Hà Nội thường ăn “trứng vịt lộn” buổi sáng sớm, ăn kiểu lột sạch vỏ hột vịt lộn ra, lột sạch, lột tèng beng ra, sau đó bỏ vô cái chén, thêm vài cọng rau răm, rắc miếng bột ngọt, bột canh, vắt nước tắc và …ăn.

Hà Nội chỉ có hột vịt lộn luộc. Sài Gòn có hột vịt lộn luộc, rồi xào me, xào nước mắm, xào tỏi, xào rau muống, lẩu hột vịt lộn.

Hịt vịt lộn tanh, rau răm cay nồng làm bớt tanh. Hột vịt lộn ăn vô khó tiêu, bì hơi, rau răm là thứ giải đôc cho dễ tiêu.

Hột vịt lộn là gì?

Người Lục Tỉnh xưa kêu cái gì trọng trọng là hột hết ráo trọi, thí dụ trái cây ăn nhả hột, có hột cóc, hột chùm ruộc, hột bưởi, hột xoài.

Tại Định Tường còn địa danh Xoài Hột liên quan tới sự kiện ông Nguyễn Huệ đánh quân Xiêm tại vàm Rạch Gầm.

Người ta kêu kim cương là hột xoàn:

“Chẳng thương cái cổ em có hột xoàn
Thương em áo vá chẹt, vá quàng năm thân.”

Cái sản phẩm của con gà, con vịt, con chim kêu là hột gà, hột vịt. Người Bắc thì trái ngược, kêu là trứng gà, trứng vịt.

Nhưng cái gì của con chim thì người Miền Nam lại kêu là trứng chim. Đầu những năm 1970, Sài Gòn rầm rộ dấy lên phong trào nuôi chim cút, vì là “chim cút” nên kêu là trứng cút. (Xin đừng hỏi trái dứng nha mấy anh!).

Trở lại hột vịt lộn? Món này thiệt mơ hồ, tới giờ chẳng biết có mặt ở Nam Kỳ vào năm nào.

Huỳnh Tịnh Của giải thích chữ lộn là “Chung chạ, không rặc ròng, nhiều thứ nhập vào, trở bề, guộn vào.”. Vậy hột vịt lộn là cái hột vịt đã lộn xộn, không còn rặc ròng kiểu tròng trắng tròng đỏ nữa.

Năm 1822 quan toàn quyền Anh tại Ấn Độ Hastings (Hà Sĩ Định) gởi sang Việt Nam một phái bộ để điều đình việc giao thương, phái đoàn do John Crawfurd (Cá La Khoa Thắc) cầm đầu.

John Crawfurd vào Gia Định trước và tiếp kiến Tổng trấn Lê Văn Duyệt. John Crawfurd khi về nước đã cho ấn hành bản nhựt ký cuộc du hành Cochin China và tả về Tả Quân Lê Văn Duyệt như sau:

“Ai cũng biết Tả quân xuất thân làm hoạn quan, nhưng nếu không được người khác cho biết thế thì chúng tôi đã không thể nào tự tìm hiểu được điều đó. Đã đành là ông hoàn toàn không có râu, nhưng râu ria người Nam Kỳ là điều rất hiếm mặc dầu họ rất ưa để mọc ít nhiều.

Giọng nói của ông thì cũng nhỏ nhẹ nhưng không tới độ khiến ta nghi ngờ. Là người đã đóng góp một phần quan trọng trong cuộc chiến và cuộc cách mệnh vừa qua ở Nam kỳ, ông là một nhân vật hoạt bát và thông minh.

Ông cũng là một người nhỏ nhắn và mảnh khảnh nhưng trông vẫn khỏe và chẳng hề đau ốm gì trừ bệnh đau răng đã khiến cho ông bị mất gần hết hàm răng.

Những vị quan lại khác thì bận những thứ quần áo lụa thêu thùa đủ kiểu, nhưng Tả quân thì trái lại, hình như hoàn toàn không để ý tới cách ăn bận và chỉ mặc một bộ áo dài thâm và vấn quanh đầu một chiếc khăn nhiễu cũng màu đen”(Hết trích dẫn)

Tả quân sau đó dẫn đoàn sứ Anh ra Huế tiếp kiến vua Minh Mạng.

Crawfurd chỉ xin thông thương cũng như các nước ngoại quốc khác, không dám xin cắt đất lập phố để ở.

Trên Wikipedia không biết lấy nguồn nào mà viết rằng có chuyện năm 1822 triều đình vua Minh Mạng đã chiêu đãi John Crawfurd một bữa tiệc mà trong đó có ba tô hột vịt lộn hoặc hột gà lộn (??)

Thực sự lịch sử ghi rõ vua Minh Mạng dù cũng có cảm tình với John Crawfurd vì không xin cắt đất nhưng vua vẫn khước từ không tiếp đoàn.

Vua nói: “Hắn là người của Tổng Đốc phái đi, không phải do mệnh của quốc vương”. Những phẩm vật dâng biếu, cũng không nhận, thưởng cấp cho rồi biểu về.

Thưởng tổng đốc Hastings ngà voi ba đôi, quế 10 cân, kỳ nam, trầm hương đều 5 cân, sừng tê bịt vàng 4 toà, đường phèn 300 cân

Thưởng John Crawfurd ngà voi một đôi, quế 2 cân, sừng tê 1 toà, trầm hương 2 cân, thưởng người trong thuyền, bò, dê, heo đều 10 con, gà vịt đều 100 con, gạo trắng, gạo đỏ, đều 50 bao, nếp 20 bao.

Có lẽ tiệc mà có hột vịt lộn, hột gà lộn là trong nhà của ông Chưởng cơ Thắng Đức hầu Jean-Baptiste Chaigneau Nguyễn Văn Thắng (1769-1832) ?

Ông này là quan người Pháp từ thời vua Gia Long. Ngày 3/10/1822, Chaigneau mời phái đoàn Anh và kiều dân Pháp tại Huế đến dự tiệc ở nhà ông.

Nếu có thực thì rõ ràng ở Huế năm 1822 đã ăn hột vịt lộn.

Trở lại vấn đề:

Khi đọc Hồ Biểu Chánh không thấy cô cậu nào ăn hột vịt lộn, chỉ có ..hột xoàn và cháo vịt thôi.

Hột vịt lộn được người Ma Ní đem vô Nam Kỳ, người Tàu tiếp thâu và thương mại, mở ra bán món này đầu tiên ở Sài Gòn Chợ Lớn.

Con nít Miền Nam hay hát vầy: “Cha cha cha Ma-ní lấy chồng Chà-dà, chachacha ma-ní lấy chồng chà-dà.”

Chà xuất xứ từ chữ Java tức là người Nam Dương ( Indonesia). Đảo Java và ngày nay thủ đô Nam Dương là Jakarta. Còn Chà Ma ní (Manila) làm lính đánh thuê của Pháp, là người Phi Luật Tân.

Không biết năm thôi, chứ khẳng định là xứ Sài Gòn, Chợ Lớn ăn hột vịt lộn đầu tiên và dữ dằn lắm, người bán nhanh nhạy thương mại hóa ra ngoài hè phố Sài Gòn.

Ngày xưa Bến Bình Đông là một dãy vựa lò ấp vịt cung cấp cho dân đô thành Sài Gòn, Chợ Lớn phần lớn hột vịt lộn.

Cái hột vịt mới đẻ ra luộc ăn có tròng đỏ, tròng trắng kêu là hột vịt lạt. Hột vịt, hột gà có lộn nước húp rất ngon kêu hột vịt. Hột gà dữa thủm thủm kêu là hột ung.

Người Nam kêu hột gà, hột vịt, hột mà có con đã tượng hình với mạch máu ở trỏng thì kêu là “lộn”.

“Lộn” thiệt, hột vịt có lộn cái là con của nó ở trỏng.

Chưa thấy hột vịt “lộn” được Bình-nguyên Lộc, Sơn Nam, Vương Hồng Sển nhắc, mấy ổng im re vụ này.

Món bình dân, có bà con với nhậu, chỉ ăn ngon khi ngồi chồm hổm hoặc kê bàn ngoài hè đường. Nhưng nhắc tới văn hóa bổn địa Sài Gòn mà không nói tới hột vịt lộn là thiếu xót dữ lắm à!

Những quán hột vịt lộn lụp xụp đèn dầu hôi tù mù là hình ảnh gợi nhớ, rồi những bà bán hột vịt lộn bưng cái thúng bán dạo khắp hẻm với tiếng rao lanh lảnh làm bao nhiêu ông già từng sống ở Sài Gòn phải chạnh lòng đó!

“Ai ăn hột vịt lộn… hôn!
Ai hột vịt lộn úp mề ….hôn!”

Rồi giai thoại nghe tiếng được tiếng mất, có ông nghe bà hột vịt lộn rao vầy: ”Ai.. vật lộn hôn!” hay “ Ai…Đá –Tét…Lộn…hôn!”

Hột vịt lộn có hai loại, úp mề và con xác.

Úp mề tức con còn nhỏ nằm lộn với lòng đỏ được cái mề nâng đỡ, cái mề còn lòng trắng vo lại một cục ăn xực xực rất ngon.

Con xác là con vịt đã có lông bự chà bà.

Hồi xưa chỉ có hột vịt lộn luộc nước dừa tươi thôi, sau này có thêm hột vịt lộn xào me, xào đủ thứ món, thêm cút lộn.

Người Nam Kỳ ăn hột vịt lộn muối tiêu chung với rau răm, món rau không bao giờ thiếu đặng khử mùi tanh của bào thai con vịt.

“Rau răm đất cứng dễ bứng khó trồng

Dẫu thương cho lắm cũng chồng người ta.”

Do hột vịt lộn có tánh hàn, có nhiều chất bổ, ăn vô lạnh bụng, dễ đầy hơi, cái mề rất khó tiêu, cho nên rau răm tính nóng sẽ cân bằng tiêu hóa âm dương cho người ăn.

Là món khó tiêu, tuy nhiên dân Nam Kỳ toàn thèm hột vịt lộn lúc nửa đêm không hà!

Chưa hết nha, ăn hột vịt lộn phải húp nước cái rột rồi xắn sao mà cho trong muỗng có đủ từ lòng đó và con nữa, rồi đập sao cho cái lổ nó vừa phải không lớn không nhỏ, vì nó tèng beng thì nhìn không ngon. Phút chót là ngồi lột cái vỏ lấy cái mề trắng cứng cứng, dòn dòn, nhai sựt sựt ngon bà cố.

Ăn hột vịt lộn cũng có nguyên tắc, chỉ ăn số lẻ từ 1,3 và 5 hột thì mới xả xui đặng và ăn xong là phải đạp cái vỏ cái bộp dưới chưn để xả xui và mong cho con vịt mau …đầu thai.

Ngày nay hột vịt lộn bán ở chổ cố định, quán xá đàng hoàng, chứ hồi xưa toàn là bán dạo lòng vòng. Người bán đội đầu cái thúng cái, trong đó để hột vịt lộn nóng chôn dưới một lớp trấu. Ai ăn bả cứ việc moi trấu ra.

Sài Gòn,Gia Định, Lục Tỉnh Nam Kỳ xưa có hằng hà những bà những cô bán hột vịt lộn đầu đội cái thúng, tay xách cái xô đựng rau, muỗng, chung và nước rửa.

“Ai ăn hột vịt lộn hôn?”

Có nhiều mối tình đã sanh tình từ tiếng rao đó, có bà lấy chồng bỏ nghề, có bà “làm bé” luôn những ông đã có vợ con đùm đề mà mê …bà bán hột vịt lộn.

Và một điều khó quên, những ai từng sống trong lòng các đô thị Miền Nam sẽ không bao giờ quên được tiếng rao hột vịt lộn đó.

Nguyễn Gia Việt

Nguồn: https://www.facebook.com/Conduongthienly.vi/posts/pfbid0snk4Evn2zcKkdcJS2y74CbHkojXggXYvsP2es6L7Mg7